工程院食品安全院士團隊

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一、沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性

      生物學(xué)特性：沙門(mén)氏菌屬是食源性細菌性腸胃炎的首要病原菌，屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，營(yíng)養需求不高，需氧或兼性厭氧。典型菌株多具有周生鞭毛、能運動(dòng)（除雞瘟沙門(mén)菌和雞沙門(mén)菌外）、大部分菌株產(chǎn)H2S、能分解葡萄糖并產(chǎn)氣，最適培養溫度為37℃，最適pH 7.2～7.6。耐受膽鹽，在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至二年之久。

      血清型：沙門(mén)菌屬由兩個(gè)種組成：腸道沙門(mén)菌（S.enterica）和邦哥沙門(mén)氏菌（S.bongori）。目前已知沙門(mén)氏菌血清型有2500多種，

      流行學(xué)特征：引起食物中毒最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌包括鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌。而易引起沙門(mén)氏菌中毒的食品則有肉、蛋、乳類(lèi)等。

二、沙門(mén)氏菌的檢驗

三、培養基原理解析

      1. 緩沖蛋白胨水（BPW）

      ?其成分中含有磷酸二氫鉀和磷酸氫二鈉，起緩沖液的作用；

      ?蛋白胨提供生長(cháng)營(yíng)養，有利于損傷沙門(mén)氏菌的復蘇。

      2. 四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）

      ?配方中硫代硫酸鈉和碘經(jīng)氧化生成四硫磺酸鈉，它對大腸菌群有抑制作用，對沙門(mén)氏菌無(wú)影響（因沙門(mén)氏菌具有四硫磺酸酶，能分解四硫磺酸鈉，而大腸菌群沒(méi)有這種酶，故生長(cháng)受抑制）；

      ?碳酸鈣為緩沖劑，可使沙門(mén)氏菌不致因酸堿度改變面死亡。

      ?由于配方含碳酸鈣，因此，該培養基配置后的最終pH不在7.0±0.2，而是偏堿性。

四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）

      3. 亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）

      ?蛋白胨提供碳源和氮源滿(mǎn)足細菌生長(cháng)的需求；乳糖是可發(fā)酵的糖類(lèi)；亞硒酸氫鈉抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和非沙門(mén)氏菌的大多數革蘭氏陰性腸道菌；磷酸鹽是緩沖劑；L-胱氨酸為還原劑。

      ?使用過(guò)程中要注意SC培養基不穩定，配置時(shí)避免過(guò)度加熱。

亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）

      4. 亞硫酸鉍瓊脂培養基（BS）

      ?配方中亞硫酸鈉可與檸檬酸鉍銨生成亞硫酸鉍，抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和大腸菌群；硫酸亞鐵可產(chǎn)生硫化氫，并與鐵反應生成黑色沉淀。

      ?沙門(mén)氏菌在BS上的典型菌落特征：具有金屬光澤的棕色或黑色菌落。但有些菌株形成非典型菌落特征：灰綠色的菌落，周?chē)囵B基不變。

      ?BS平板應制備后避光常溫保存，并在24h內使用。

亞硫酸鉍瓊脂（BS）菌落特征

      5. HE瓊脂培養基

      ?配方中膽鹽、去氧膽酸鈉、溴麝香草酚蘭等成分可抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(cháng)；酸性復紅作為酸堿指示劑的同時(shí)，也可抑制陽(yáng)性菌，但對陰性腸道菌無(wú)抑制作用，選擇性較弱。硫代硫酸鈉可被細菌還原產(chǎn)生硫化氫，與檸檬酸鐵銨反應生成黑色硫化亞鐵。

      ?菌落特征：藍綠色或藍色，多數菌落中心黑色或全幾乎全黑色；有些菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色。

HE瓊脂菌落特征——鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028

      6. XLD瓊脂培養基

      ?配方中木糖、乳糖和蔗糖成分作為可發(fā)酵的碳源，除志賀氏菌外，其他大多數腸桿菌均能發(fā)酵木糖；沙門(mén)氏菌發(fā)酵木糖產(chǎn)酸，形成酸性環(huán)境有利于產(chǎn)生脫羧酶使賴(lài)氨酸脫羧，從而使培養基的pH值升高向堿性轉變；在堿性條件下，硫代硫酸鈉及檸  檬酸鐵銨成分與沙門(mén)氏菌產(chǎn)生的硫化氫反應是的菌落的顏色呈黑色；去氧膽酸鹽成分可抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(cháng)。

      ?菌落特征：菌落呈粉紅色,帶或不帶黑色中心,有些菌株可呈現大的帶光澤的黑色中心,或呈現全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落,帶或不帶黑色中心。

XLD瓊脂菌落特征——鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028

       7. 沙門(mén)氏菌顯色培養基

      ?蛋白胨和酵母膏粉提供碳氮源和微量元素;氯化鈉可維持均衡的滲透壓;瓊脂是培養基的凝固劑;膽鹽抑制革蘭氏陽(yáng)性菌;選擇性添加劑增強培養基的抑制雜菌的能力;混合色素分別與沙門(mén)氏菌和大腸菌群所對應的酶發(fā)生特異性反應，水解底物，釋放出顯色基團，在淡黃色平板上沙門(mén)氏菌產(chǎn)生品紅色的菌落，大腸菌群產(chǎn)生藍綠色的菌落。

CRM004 沙門(mén)顯色培養基——鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028

      8. 三糖鐵瓊脂培養基

      ?蛋白胨、牛肉膏粉提供氮源、維生素、礦物質(zhì);乳糖、葡萄糖、蔗糖為可發(fā)酵糖類(lèi)，其產(chǎn)酸時(shí)通過(guò)酚紅指示劑測出，酸性呈黃色，堿性呈紅色;硫代硫酸鈉可被某些細菌還原為硫化氫，與硫酸亞鐵銨中的鐵鹽生成黑色硫化鐵;氯化鈉維持均衡的滲透壓;瓊脂是培養基的凝固劑。

三鐵塘

      9. 賴(lài)氨酸脫羧酶試驗培養基

      ?具有氨基酸脫羧酶的細菌，能分解氨基酸使其脫羧生成胺（賴(lài)氨酸→尸胺）和二氧化碳，使培養基變堿，使指示劑顯示出來(lái)。

      ?結果判讀：陽(yáng)性為試驗管為綠色-藍綠色，對照管變黃色； 陰性為試驗管和對照管均變黃色，或均不變色。

賴(lài)氨酸脫羧酶試驗陽(yáng)性

      10. 靛基質(zhì)試驗

      ?某些細菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反應表現出來(lái)。吲哚與對二甲基氨基苯醛結合，形成玫瑰吲哚，為紅色化合物。

      ?結果判讀：陽(yáng)性為滴加靛基質(zhì)試劑后液面立即變玫紅色；陰性為滴加試劑后不變紅色。

靛基質(zhì)試驗

      11. 尿素酶試驗

      ?具有尿素酶的細菌分解培養基中的尿素，產(chǎn)生大量的氨，使培養呈堿性，酚紅指示劑在pH6.8時(shí)呈黃色，pH8.1呈粉紅色。

      ?結果判讀：陽(yáng)性為玫紅色； 陰性為淡橙紅色-淡黃色。

尿素酶試驗

      12. 氰化鉀利用試驗

      ?氰化鉀是細菌呼吸酶系統的抑制劑,可與呼吸酶作用使酶失去活性,抑制細菌的生長(cháng),但有的細菌在一定濃度的氰化鉀存在時(shí)仍能生長(cháng),以此鑒別細菌.。

      ?結果判讀：陽(yáng)性為試驗管和對照管都有生長(cháng)變渾濁； 陰性為試驗管澄清不見(jiàn)生長(cháng)，對照管生長(cháng)渾濁。

氰化鉀利用陰性結果

      13. 糖（醇）發(fā)酵試驗

      ?絕大多數細菌都能利用糖（醇）類(lèi)作為碳源和能源，但是它們在分解糖（醇）的能力上有很大的差異，有些細菌能分解某種糖（醇）并產(chǎn)酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和氣體（如氫、甲烷、二氧化碳等）；有些細菌只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。酸的產(chǎn)生可利用指示劑來(lái)斷定。

      ?（指示劑為溴甲酚紫）結果判讀：陽(yáng)性為變黃色；陰性為紫色。

甘露醇發(fā)酵試驗

      14. 沙門(mén)氏菌屬不同生化反應結果出現百分率

      15. 沙門(mén)氏菌判定表

?在接種三糖鐵瓊脂和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗培養基的同時(shí),可直接接種蛋白胨水（供做靛基質(zhì)試驗）、尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀（KCN）培養基，一定要注意是同一個(gè)菌落，這種實(shí)驗組合的優(yōu)勢是可篩選掉更多的非沙門(mén)氏菌，減少后續工作量。

?上述結果判定僅適用于典型沙門(mén)氏菌，如出現非典型結果，應進(jìn)行系統生化鑒定和血清學(xué)分型進(jìn)行確認。

      16. 071740 沙門(mén)氏菌生化鑒定盒（接種鼠傷寒沙門(mén)氏菌的結果）

       17. EasyID 沙門(mén)氏菌生化鑒定盒（接種鼠傷寒沙門(mén)氏菌的結果）

四、血清試驗

      血清學(xué)鑒定中的多價(jià)菌體（Ｏ）和多價(jià)鞭毛抗原鑒定是沙門(mén)氏菌鑒定的必做項目，血清學(xué)分型為選作試驗。實(shí)驗室必須配備沙門(mén)氏菌的多價(jià)菌體（Ｏ）和多價(jià)鞭毛（Ｈ）診斷血清。血清學(xué)試驗必須基于生化結果試驗的結果，不能單純以血清學(xué)實(shí)驗結果來(lái)報告最終。

A-F “O”多價(jià)血清凝集                     A-F “O”多價(jià)血清不凝集

五、沙門(mén)氏菌恒溫熒光核酸快速檢測

六、沙門(mén)氏菌檢驗所需培養基試劑

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